Как выбирать мясо на рынке
В очередной раз сходив на рынок за мясом, решил написать как выбрать мясо на рынке.
1. Мясо должно пахнуть, не знаю как описать этот запах, но если мясо пахнет неприятно — оно старое, а если не пахнет вообще, значит его мыли.
2. При нажатии пальцем на мясо ямка должна выпрямляться
3. Цвет должен быть нежно–розовым, не заветренным. Если вы видите много срезов на плоскости, то есть мясо не ровное а как много кусочков было срезано, значит мясо было заветренным и так его попытались привести в товарный вид.
Хитрости
1. Показывать мясо под стеклом, там, обычно, красный цвет и любое мясо кажется нормальным, надо просить показать над прилавком.Прилавок вот такой обычно
2. Показывать кусок состоящий из нескольких в кучку, только снаружи, внутри он может быть или с кость или с плохими кусками, жилами итд. Просить показать и развернуть, они могут включать дурачка, надо быть настойчивым
3. Сегодня как раз было, вроде смотрели всё, проверяли, куски нормальные, лепестки говяжьи, но в итоге в каждом из них была кость срезанная по толщине как мясо, видимо, продавщица их или так держала хитро или казалось что это не кость а жилка, вобщем обнаружили это только дома. Решили больше в этом месте не покупать и стараться более внимательно рассматривать
4. Ну и, конечно же, не стоит стесняться проверить вес на контрольных весах. Мы так делаем не всегда, от времени к времени, но несколько раз возвращались к нечестным торгашам.
3 комментария
Узнать даже хотя бы откуда бычок, чье мясо на прилавке лежит, бывает проблематично.
Как то на рынке спросил, а откуда корова, что за порода вообще? На меня посмотрели, словно я только что прилавок обоссал и ответили, да откуда ж мы то знаем, что привозят то и продаем. Ну офигеть, продавцы собственный товар не знают. Говорят типа, вот, фермерская. Ок, какая ферма, где находится, дайте телефон, хоть узнаю, что за корова, чем питалась, как паслась. Нету.
В магазинах еще хуже! Все мясо приходит в заморозке, то что подается как охлажденка, видно, что было заморожено и местами обветренно.
Как то внезапно обнаружил вырезку в Карусле, аж ахренел. Ну думаю, на днях зайду, куплю себе, стейков нажарю или медальонов. И вот прихожу я, а ее нет в холодильнике, продавец говорит, вон на подложках посмотрите, рядом в шкафу. Смотрю — эти идиоты вырезку порезали кубиками по 5см — идиоты! Что мне с этими кубиками делать? Спрашиваю, зачем? Дык никто не берет кусокм целым (А–А–А–А!).
Прошу выдать мне целую. Выходит мясник и спрашивает — точно ли я возьму — я соглашаюсь и он пошел ее вырезать. Пока стоял ждал, подошел покупатель, эксперт. На прилавке 6 позиций говядины с разными ценами. Чувак спрашивает, а какое из них посвежее? Ну понятно все как он мыслит. О том, что каждый кусок под определенную готовку чуваку же не известно. Потом попросил понюхать — что ты, там унюхать хочешь после заморозки? Язву сибирскую что ли? Или цепня какого?
Короче, не умеют у нас мясо продавать. А все потому, что не умеют покупать!
Печалит меня очень это.
А про разделку мяса, например как эту, я вообще молчу.
Далее, с другой стороны, чем жестче отруб, тем он более ароматен. Вырезка пахнет говядиной существенно меньше, чем все тот же тонкий край.
Нежные отрубы при долгой термической обработке пересыхают и становятся резиновыми. Жесткие отрубы напротив при длительной медленной термической обработке становятся более нежными — коллаген превращается в желатин, и отдают сильный аромат.
Поэтом нежные дорогие отрубы используют там, где термическая обработка короткая — обжаривание, быстрая варка в кипятке. Грубые отрубы, напротив, предпочтительны в блюдах с медленной обработкой — тушение, запекание и прочее. Они дадут более интенсивный вкус.
Бульон же варится из любого говна, которое осталось. Обрезков, ошметков, пленок и прочего. Хорошее мясо куском на него пускают только отвратительно богатые и противные люди.
Поэтому отруб надо покупать под блюдо. Или же наоборот — плохих отрубов не бывает, но из каждого надо готовить свое блюдо и по своим правилам. Пойти на рынок, понять какой отруб сегодня выглядит лучше всего и приготовить что–то именно из него — нормальная практика. Но если ты хочешь именно жареное мясо и купил что–то жилистое и грубое — не выйдет.
Последнее замечание. Хорошую нежную говядину купить в России практически невозможно — из–за пород коров и особенностей животноводства. Только у специалистов. Часть мяса продается от старых коров которые перестали давать молоко — оно ужасающе пахнет и годится только на собачью еду. Поэтому отправляясь за говядиной, надо реалистично расчитывать на что–то, что можно в лучшем случае тушить, и присмотреться к этому чему–то на рынке очень хорошо.
А за телятину с радостью продадут свинину. Поэтому тоже надо знать точно особый телячий запах.
Свинину покупать наиболее безопасно. Она бывает вполне приличная, есть ряд хороших отрубов — котлеты на жарку, брюхо на медленное запекание и тп.
Поэтому ответ всегда один. Ты хочешь купить какой–то ингредиент — если ты нихрена не понимаешь в этом ингредиенте — покупай у чувака с репутацией, у специалиста, который сто процентов известен и не обманет. Никогда не ел хамона? Пойди в спецмагазин и купи кусок ноги известной знаменитой марки, пусть и втридорога. Попробуй, почувствуй, запомни. Спроси продавца, в чем тут отличия от всяких похожих вещей.
То же касается овощей. Кто пробовал и держал в руках хороший помидор, тот плохой он не возьмет. И то же касается и мяса.
Розовым цветом, марганцовкой, хитро свернутым куском можно обмануть только человека, который не знает, как должно быть. Если ты такой человек и нарвешься на недобросовестного продавца — тебя обманут. Потому что ты же ничего не знаешь о товаре. Если ты знаешь, что это за товар — тебя уже не обманут, как ни старайся.
Поэтому рецепт для тебя один. Иди туда, где ты точно знаешь — мясо отличное. Либо на рынок, но с человеком который реально шарит. Выбирай хорошие куски. Трогай, нюхай, смотри. Сготовь их, посмотри как получится. Не с одного раза, но два–три раза подержишься за нормальное мясо, и вопрос мяса пропавшего перестанет для тебя существовать. И так же с любым, абсолютно любым, ингредиентом.
Другого совета тебе никто не даст. Ингредиенты — простая штука. Пару раз посмотрел на хороши, пару на плохой, вот и все.